Chuť vína

Chuť vína hodnotíme na jazyku v chuťových pohárcích (papilách). Víno vezmeme do úst a pomalu jím převalujeme na jazyku a trochu prokysličíme – přes zuby nasajeme vzduch, tak vystavíme všechny chuťové buňky styku s vínem.

Rozlišujeme čtyři hlavní chutě: slanou, sladkou, kyselou a hořkou. Sladkou chuť vnímáme na špičce, dojem sladkosti způsobuje např. fruktóza, sacharóza, glukóza a také glycerin. Slanou vnímáme na patře a uprostřed jazyka, tato chuť se nám u vína může zdát atypická, ale víno obsahuje některé minerální soli, které pochází z půdy. Po stranách jazyka a úst vnímáme chuť kyselou, kterou způsobují různé kyseliny (vinná, jablečná, mléčná, aj.). Jejich přítomnost je pro víno velmi důležitá, ovlivňují stupeň svěžesti a možnost zrání v láhvi. Velký obsah kyselin vytváří tóny agresivní a „zelené“ a většinou ani zráním vína se chuť nezjemní, proto je nutné obsah kyselin pečlivě analyzovat. Hořkou chuť objevíme na kořeni jazyka, způsobují ji třísloviny, alkohol, anthokyaniny a polyfenoly.

Jestliže jsme víno zhodnotili z jeho „technické“ stránky, můžeme přistoupit k analýze konkrétních chutí. U vůně vína jsme se přesvědčili, že jich existuje obrovské množství , které člověk dokáže určit, toto platí i u chuti. Aroma, které identifikujeme čichem se odrazí v chuti nebo lépe řečeno mozek přiřadí k vůni chuť. Vonné a chuťové složky jsou chemické sloučeniny (estery, karbonylové kyseliny a alkoholy), které tvoří určité komplexy a my je vnímáme jako konkrétní vůně. To znamená, že když víno voní a chutná po jahodách a malinách, není do něj přidané ovoce, ale při chemických reakcích probíhajících při kvašení a zrání vína se vytvořily sloučeniny, které svým složením připomínají aroma jahod a malin.

Vyhodnocením vlastností a chutí vína analýza nekončí, ještě je třeba prověřit délku a dochuť vína. Délka se měří na kodálie = časový úsek (měříme v sekundách), při kterém vnímáme víno po spolknutí (vyplivnutí) v ústech. O dochuti můžeme zjednodušeně hovořit jako o příjemné a nepříjemné. Chuť vína také charakterizujeme jako plnou, hutnou, prázdnou, bohatou, extraktivní, to vše nám buňky v ústech dovolí rozeznat.

Většina uvedených parametrů závisí na momentálním rozpoložení degustátora a jeho schopnosti rozlišovat aroma a další sledované nuance. Víno se musí ochutnávat v klidu, pomalu a s dostatečnou pozorností.

Podle plnosti

Prázdné	obsahuje málo látek, které by chuť výrazně odlišovaly od chuti a vjemu doušku vody. chybí mu hlavně látky tvořící extrakt
Krátké	většinou též prázdné, chuťový vjem trvá krátkou dobu
Lehké	mívá nižší obsah alkoholu i extraktu. Jeho vjem však nemusí být nepříznivý. Bývá harmonické, pitelné a příjemné pro stolování
Řídké	chybí mu hlavně extraktivnost, vůně i kyseliny bývají zastoupeny plně. Vzniká při nadměrné sklizni hroznů
Plné	všechny podstatné složky jsou bohatě obsaženy
Dlouhé	nemusí být plné, ale některá ze složek, bývá to kořenitost, působí dlouhotrvající vjem chuti
Extraktivní	většinou plné a s výrazně působícím vjemem extraktivních látek vína, přitom odrůdově charakteristické
Tělnaté	vyvolává dojem plnosti i harmonie, většinou však s poněkud vyšším obsahem alkoholu a nižším obsahem aromatických látek, takže se odrůdový charakter ztrácí
Těžké	vyniká hlavně alkohol, extrakt, případný cukerný zbytek. Někdy se připojuje i únavná vůně
Kypré	má vysoký obsah extraktivních látek i vyšší obsah glycerolu. Má i vyšší obsah alkoholu. Je hladké a při ochutnávání vyvolává příjemný pocit chuti plného vína
Robustní	již starší, hlavně červené víno s vysokým obsahem extraktu i alkoholu, v harmonické chuti
Bohaté	vyzrálé, plné, harmonické

Podle obsahu alkoholu

Alkoholické	obsahuje přes 12 obj. % alkoholu. Na vyšší obsah alkoholu je možno usuzovat již z toho, že po promíchání vína ve sklence ulpívá na stěnách sklenky krátký čas jakoby olejovitý prstenec, který posléze stéká a vytváří gotickým oknům podobné obrazce. To se může stát i u vín vysoce extraktivních s vyšším obsahem glycerolu. Vysoký obsah alkoholu může u přírodních vín působit i neharmonicky
Nízkoalkoholické	má nižší obsah alkoholu v důsledku nedostatečného prokvašení cukru ve vínech. V Německu se propaguje výroba nízkoalkoholických vín. Tato vína musejí být však před stáčením do lahví stabilizována proti kvasničným i jiným zákalům. Jinak jsou tato vína nestabilní a velmi rychle octovatí
Ohnivé	(pálivé) je víno, které má větší množství alkoholu v poměru k ostatním složkám. Případně u starších vín pálí aldehydy; (opojné) je víno s vyšším obsahem alkoholu, který harmonicky ladí s ostatními složkami vína. Je to jakostní víno s vyšším obsahem extraktu

Podle obsahu kyselin

Tvrdé	s vysokým obsahem kyselin, které vynikají nad ostatní složky vína
ostré	mladé víno, obsahujíc ještě větší množství kysličníku uhličitého, který zvyšuje kyselost a působí na jazyku štiplavě
Hladké	obsah kyselin přizpůsoben ostatním složkám, takže kyselina nijak nevyniká
Měkké	s nízkým obsahem kyselin, což se začíná pociťovat nepříjemně
Fádní	obsah kyselin pokles tak, že se víno stalo neharmonickým a nepobízí k pití
Šrkablavé	vystihuje škrablavý a palčivý pocit v krku po požití vína, které má vyšší obsah těkavých kyselin, hlavně kyseliny octové
Ocelové	víno má vysoký obsah kyseliny vinné a je velmi tvrdé